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HACER MORCILLAS

La morcilla lebaniega

La morcilla, junto al chorizo de Potes, al queso Picón y al orujo, forma el grupo de alimentos más exquisitos y característicos de la comarca de Liébana.

En un barreño se corta en fina lonchas un pan duro lebaniego (2 kg.), se añaden 5 cebollas de Bedoya bien picadas y un poco de pimienta molida. A esto se le vierte unos dos litros de sangre, un puñado de sal, se mezcla todo ello con unos 100 grs. de harina y se deja reposar. La tripa del cerdo deberá estar previamente limpia y una vez dada la vuelta se corta al tamaño deseado y se amarra en una de las puntas. Cuando se utiliza tripa natural no debe añadirse grasa, la propia tripa suelta la necesaria. Luego “se viste” de masa dentro de la tripa, sin llenarla demasiado, y se meten en agua caliente a cocer durante media hora.

Antaño se tenía por costumbre escaldar las morcillas, que consistía en darles una primera cocción durante unos pocos minutos y al cabo de dos o tres días se cocían otra vez durante media hora.